تعیین ضریب اصطکاک در نانوائی

در پست قبلی وبلاگمان درباره دمای مطلوب خمیر، فرمولی را معرفی کردیم که نانوایان حرفه‌ای برای دستیابی به نتایج عالی و یکنواخت از آن استفاده می‌کنند.

آموختیم که هدف‌گذاری برای رسیدن به دمای مطلوب خمیر (DDT) در محدوده ۲۴ تا ۲۵/۵ درجه سانتی‌گراد منجر به بهترین طعم و ور آمدن در نان‌های آرد گندم با مخمر می‌شود.

در فرمول DDT عوامل اصلی که بر دمای خمیر تأثیر می‌گذارند : اتاق، آرد، پیش تخمیر (در صورت وجود) و عامل اصطکاک را در نظر می‌گیرد تا بتواند با استفاده از آن ها دمای آب را محاسبه کند.

از کمی ریاضیات نترسید

فرمول DDT ساده است . تنها کافی است چند دما را بخوانید و  وارد فرمول کنید و کمی ضرب و تفریق انجام دهید.

حتی اگر از ریاضیات خوشتان نمیاد ، توصیه می‌کنم آن را امتحان کنید. شگفت‌زده خواهید شد که چقدر پخت نان شما پیش‌بینی‌پذیرتر و منظم‌تر می‌شود!

با این حال، یک قسمت از فرمول DDT باقی مانده است که در پست قبلی وبلاگ ما به آن نپرداختیم. آن عامل اصطکاک آزاردهنده چیست؟

در حالی استفاده از دماسنج برای اندازه‌گیری دمای مواد غذایی آسان است، تعیین ضریب اصطکاک به این سادگی نیست.

ضریب اصطکاک چیست؟

ضریب اصطکاک (FF) در پخت نان نشان‌دهنده مقدار گرمای منتقل‌شده به خمیر نان در حین مخلوط کردن و ورز دادن است.

اصطکاک می‌تواند دمای خمیر شما را به طور قابل توجهی افزایش دهد، بنابراین باید هنگام محاسبه دمای خمیر به آن توجه شود.

نکته دشوار این است که ضریب اصطکاک می‌تواند از یک بار خمیرگیری به بار دیگر به طور قابل توجهی تغییر کند. این به این دلیل است که عوامل زیادی در مخلوط کردن و ورز دادن خمیر نان دخیل هستند. عواملی مانند نوع میکسر، مدت زمان و سرعت مخلوط کردن، و مقدار خمیر در پاتیل ، همگی بر مقدار گرمای تولید شده تأثیر می‌گذارند.

این می‌تواند عدم قطعیت ناخواسته‌ای را به کل فرمول DDT وارد کند. به هر حال، ما نیاز به یک ضریب اصطکاک نسبتاً دقیق و از پیش تعیین شده داریم تا بتوانیم دمای آب صحیح را محاسبه کنیم.

متأسفانه، نمی‌توانم یک ضریب اصطکاک جادویی به شما بدهم که هر بار که نان می‌پزید دقیق باشد. اما می‌توانم چند نکته در مورد استفاده از اعداد تقریبی ارائه دهم و همچنین به شما نشان دهم که چگونه خودتان ضریب اصطکاک را تعیین کنید.

داستان خود را انتخاب کنید: آیا محاسبه ضریب اصطکاک ارزش دارد؟

در این مرحله، باید از خودتان بپرسید که چقدر به پخت نان علاقه دارید.

بسیاری از نانوایان کاملاً از ارقام ضریب اصطکاک ارائه شده در پست وبلاگ قبلی من راضی خواهند بود و به تحقیق بیشتر نمی پردازند.

این ارقام به شرح زیر هستند: •

 

مخلوط کردن و ورز دادن خمیر در همزن ایستاده:

• همزن کاسه 7 لیتری KitchenAid (را با قلاب خمیر به مدت 3 دقیقه با سرعت کند و سپس 4 دقیقه با سرعت تند  روشن کنید.) ضریب اصطکاک :  14 – 12 درجه سانتیگراد
• ورز دادن با دست (8 دقیقه کل مخلوط کردن و ورز دادن(  ضریب اصطکاک: 3 – 5   درجه سانتیگراد

برای ورز دادن خمیر با دست، بسیاری از نانوایان از ضریب اصطکاکی در محدوده  0 تا 3 درجه استفاده می‌کنند. من دست‌های گرمی دارم و معمولاً خمیر را با شدت ورز می‌دهم، که ممکن است توضیح دهنده اعداد بالاتر برای ورز دادن با دست من باشد.

با توجه به تنوع ذاتی ضریب اصطکاک، استفاده از حدس و گمان منطقی کاملاً منطقی است. در بیشتر موارد، این شما را به اندازه کافی به دمای دلخواه خمیر نزدیک می کند، بدون نیاز به محاسبات بیشتر.

اگر از نوع دیگری از مخلوط کن یا دستگاه نان ساز استفاده کنید چه می شود؟

اگرچه این ارقام در هنگام استفاده از فرآیند ورز دادن مشابه به خوبی کار می کنند، اما اگر مدت یا سرعت مخلوط کردن را تغییر دهید یا از نوع دیگری از دستگاه مانند دستگاه نان ساز (دستگاهی که مواد اولیه را دریافت و به شما نان تحویل می دهد برای اطلاعات بیشتر داخل اینترنت کلمه Bread Maker را سرچ کنید)  استفاده کنید، قابل اعتماد نخواهند بود.

این دلیل دیگری است برای اینکه به مطالعه ادامه دهید تا یاد بگیرید که چگونه ضریب اصطکاک را خودتان تعیین کنید.

با این گفته، دستگاه‌های نان‌پزی واقعاً برای استفاده با فرمول DDT تنظیم نشده‌اند. این به این دلیل است که آنها نه تنها اصطکاک ایجاد می‌کنند، بلکه به طور عمدی گرما را به فرآیند تولید خمیر اضافه می‌کنند. مگر اینکه بخواهید سیکل پیش‌گرم را حذف کنید و از دستگاه نان‌پزی خود فقط برای مخلوط کردن و ورز دادن خمیر استفاده کنید، نگرانی در مورد ضریب اصطکاک هنگام استفاده از دستگاه نان‌پزی منطقی نیست.

تعیین عامل اصطکاک در پخت: فقط برای نانوایان حرفه‌ای

اگر شما هم مثل من به نان علاقه‌مند هستید، احتمالا کنجکاو هستید که چطور عامل اصطکاک خمیر را برای خودتان تعیین کنید. شاید فقط می‌خواهید بدانید که این عامل چه نقشی دارد، یا می‌خواهید در پخت نان تا حد ممکن دقیق عمل کنید.

دوستان نان‌پز عزیز، اگر این موضوع برایتان جالب است، ادامه مطلب را بخوانید!

شما اساساً دو گزینه برای تعیین ضریب اصطکاک دارید:

گزینه 1: تنظیم

اولین گزینه این است که یک ضریب اصطکاک تخمینی را انتخاب کرده و سپس آن را برای روش خاص مخلوط کردن و ورز دادن خود “تنظیم” کنید.

1. یک ضریب اصطکاک انتخاب کنید و سپس دمای دلخواه خمیر خود را انتخاب کنید.
2. از فرمول DDT به طور معمول برای محاسبه دمای آب استفاده کنید.
3. خمیر را مخلوط کرده و ورز دهید، سپس دمای خمیر را بررسی کنید.
4. تفاوت بین دمای دلخواه خمیر و دمای واقعی خمیر خود را محاسبه کنید.
5. این تفاوت را از ضریب اصطکاک تخمینی که با آن شروع کردید کم یا اضافه کنید تا ضریب اصطکاک را برای بار بعدی که نان می‌پزید تنظیم کنید

گزینه 2: استفاده از فرمول DDT برای محاسبه ضریب اصطکاک یک گزینه دقیق‌تر برای تعیین ضریب اصطکاک شامل استفاده از فرمول DDT با دمای آب انتخابی است. در این حالت، ضریب اصطکاک به عنوان متغیر ناشناخته است.

1. دمای آبی که می‌خواهید استفاده کنید را انتخاب کنید. این دما را به همراه دمای اتاق، آرد و پیش‌ تخمیر (مثل خمیرترش یا پولیش که در صورت وجود در دستور) ثبت کنید.
2. خمیر را مخلوط و ورز دهید، مدت زمان و سرعت روش مخلوط کردن خود را یادداشت کنید.
3. دمای خمیر را بعد از مخلوط کردن و ورز دادن بگیرید.
4. دمای نهایی خمیر را در تعداد عوامل مربوطه (سه اگر پیش‌خمیر نباشد، چهار اگر دستور شامل پیش‌خمیر باشد) ضرب کنید تا عامل دمای کل (TTF) به دست آید.
5. دماهای واقعی اتاق، آب، آرد و پیش‌خمیر (در صورت وجود) را از TTF کم کنید تا ضریب اصطکاک به دست آید.

در این مرحله، حتی علاقمندان سرسخت به نان‌پزی نیز ممکن است از خود بپرسند که چگونه این محاسبات را در روند نان‌پزی خود جای دهند. اجازه دهید به شما نشان دهم که چگونه از فرمول DDT و ضریب اصطکاک هنگام پخت باگت استفاده می‌کنم.

تنظیم ضریب اصطکاک

در آشپزخانه من دمای مطبوع 21 درجه سانتی‌گراد است و من در تلاش برای تهیه دستور باگت کلاسیک هستم. شب قبل پیش‌تخمیر را مخلوط کردم و اکنون آماده استفاده است.

من تصمیم می‌گیرم ضریب اصطکاک 13/44 سانتیگراد را در نظر بگیرم و از فرمول DDT طبق معمول استفاده کنم. دمای هر دو پیش‌تخمیر و آرد من 22/2 درجه سانتی‌گراد است.

هدف من دستیابی به دمای خمیر مطلوب 25 درجه سانتی‌گراد است.

باگت کلاسیک ۷/۱۰ ۹:۳۰ صبح

دمای مورد نظر خمیر = ۲۵ درجه سلسیوس

100 = ۲۵ × ۴ = عامل دمای کل (TTF)

۱۰۰ (TTF)

• منهای 21.11 درجه (دمای اتاق)
• منهای ۲۲.2 درجه (دمای آرد)
• منهای ۲۲.2 درجه (دمای پیش‌تخمیر)
• منهلی ۱۳.44 درجه (ضریب اصطکاک اتخاذ شده
• = 21.01 درجه دمای آب بدست آمده

دمای واقعی خمیر بدست آمده با استفاده از فرمول آب بالا = ۲۳.9 درجه

اختلاف دمای خمیر به دست آماده با دمای خمیر مورد نیاز :

(DDT) 25 – (ADT) 23.89 = 1.11

ضریب اصطکاک تنظیم شده بدست می آید

FF = 13.44 -1.11 = 12.33

پس از مخلوط کردن و ورز دادن با آب 21 درجه سلسیوس، دمای واقعی خمیر من 24 درجه سلسیوس شد، در حالی که من هدفم 25 درجه سلسیوس بود.

این نشان می‌دهد که ضریب اصطکاک انتخابی من به مقدار 13/44 درجه سانتیگراد کمی بالا بوده است، زیرا افزایش دما کمتر از حد انتظار بوده است. برای تنظیم ضریب اصطکاک، باید آن را به میزان 1 درجه کاهش دهم.

ضریب اصطکاک  : 13/44 – 1.11 = 12/33 سانتیگراد

اما اگر دمای خمیر 25/5 درجه سانتیگراد  به جای DDT من که 25 درجه سانتیگراد است، باشد چه؟ این نشانه‌ای است که مخلوط‌کن بیش از حد انتظار گرما تولید کرده است. در این حالت، باید ضریب اصطکاک خود را افزایش دهم.

ضریب اصطکاک  : 13/44 + 1/11 = 14/55 سانتیگراد

 

 

محاسبه ضریب اصطکاک با استفاده از فرمول DDT

چند هفته گذشته است و من آماده‌ام دوباره نان باگت درست کنم. این بار می‌خواهم ضریب اصطکاک را از ابتدا محاسبه کنم. تابستان به طور کامل رسیده است و آشپزخانه من دمای گرم 22/78 درجه سانتیگراد دارد.

ابتدا باید دمای آب خود را تعیین کنم. از دماسنج استفاده می‌کنم تا بفهمم دمای آب شیر 19/4 درجه سانتیگراد است که به نظر می‌رسد دمای مناسبی برای آب باشد، به‌ویژه در یک روز گرم تابستانی.

سپس، یک بررسی سریع نشان می‌دهد که دمای پولیش من 24/44 درجه سانتی‌گراد و دمای آرد 22/78 درجه سانتی‌گراد است.

بعد از مخلوط کردن و ورز دادن، دمای خمیرم را چک می‌کنم: دمای آن 25/76 درجه سانتیگراد است.

تعیین ضریب اصطکاک خمیر با دمای مناسب 56/25

بگت کلاسیک

دمای نهایی خمیر (56/25 درجه سانتیگراد)

(TTF) 25.56 × 4 = 102/24

(TTF) 102/24

• منهای 24.44 درجه (دمای پولیش یا همان پیش تخمیر)
• منهای 19.44  درجه (دمای آب)
• منهای 22.78  درجه (دمای آرد)
• منهای 22.78  درجه (دمای اتاق)

ضریب اصطکاک بدست آمده : 12.88 درجه سانتیگراد

میکسر :KitchenAid 3  دقیقه روی “stir” 4 دقیقه روی درجه 2

هورا! حالا برای ماجراجویی‌های بعدیم ، عدد مخصوص به «ضریب اصطکاک» خودم را دارم. یادتون باشه، این عدد برای رسپی هایی که به روش مشابهی ورز داده میشن، بهترین کاربرد رو داره.

یک دفترچه نان داشته باشید.

برای آماده‌سازی این پست وبلاگ، با یکی از دوستانم مشورت کردم. او یکی از نانوایان خوب شهر است.

او می گوید که وقتی برای اولین بار خمیر جدیدی را مخلوط می کند از فرمول DDT و ضریب اصطکاک از پیش تعیین شده (11-14 درجه سانتی گراد) استفاده می کند. با این حال، او برای مخلوط کردن روزانه خود به یک گزارش ورزدهی تکیه می کند.

او می گوید: “من ترجیح می دهم از تمام اطلاعاتم یادداشت بردارم. به نظر من این روش بسیار دقیق تر است. برخی خمیرها ترجیحا با پیش تخمیر زیاد و برخی دیگر با خیساندن تهیه می شوند. زمان مخلوط کردن خمیرها نیز متفاوت است، برخی کوتاه و برخی دیگر با سرعت بالا برای مدت طولانی تری مخلوط می شوند. استفاده از یادداشت ها و مقایسه اطلاعات مربوط به پخت امروز با دفعات قبل به من کمک می کند تا دمای مناسب آب را انتخاب کنم.”

این یک ایده عالی برای نانوایان خانگی و حرفه ای به طور یکسان است! ثبت تمام داده های مهم هر بار که نان می پزید، تا حد زیادی به ایجاد ثبات در پخت شما کمک می کند.

در اینجا نتایج ورز دادن دستی خمیر باگت خودم را ثبت می‌کنم.

داده‌های شما نه تنها به انتخاب‌های پخت آینده کمک می‌کند، بلکه ثبت و مرور تجربه‌های قبلی پخت، به توسعه دانش و حس شهودی شما در زمینه پخت نیز کمک خواهد کرد.

نکاتی برای تعیین عامل اصطکاک:

1. اگر از ریاضی خوشتان نمی‌آید، می‌توانید از ضریب اصطکاکی که من برای شما تعیین کرده‌ام استفاده کنید: 12-14 درجه سانتیگراد برای مخلوط کردن در دستگاه همزن ایستاده  و 3-5 درجه سانتیگراد برای ورز دادن با دست. اگر روش ورز دادن شما عمدتاً شامل تا فولد است ، از 0-3 درجه سانتیگراد استفاده کنید.
2. می‌توانید برای دقت بیشتر، عامل اصطکاک تخمینی را با کسر یا اضافه کردن اختلاف بین دمای مطلوب خمیر و دمای واقعی خمیر که پس از ورزدهی  به دست می‌آورید، تنظیم کنید.
3. اگر می‌خواهید دقیق‌تر باشید، از فرمول DDT برای تعیین عامل اصطکاک استفاده کنید. در این حالت، دمای آب مشخص است و عامل اصطکاک به عنوان متغیر گمشده عمل می‌کند. دمای خمیر بعد از ورز دادن را بگیرید و از آن برای تولید عامل دمای کل (TTF) استفاده کنید. دمای اتاق، آرد، آب و پیش تخمیر (در صورت وجود) را کسر کنید تا عامل اصطکاک خود را پیدا کنید.
4. در نظر بگیرید یک دفترچه نان به تجهیزات  پخت خود اضافه کنید تا داده‌های دما، محاسبات DDT و نتایج خود را ثبت کنید.