شیرینی دانمارکی
در تاریخچه شیرینی دانمارکی آمده‌است که منشأ پیدایش این شیرینی به اعتصاب کارگران نانوایی در دانمارک به سال ۱۸۵۰ میلادی برمی‌گردد. این اعتصاب باعث شد صاحبان نانوایی‌ها کارگرهایی را از خارج از کشور استخدام کنند که در میان آن‌ها چند نانوای اتریشی نیز حضور داشتند. این نانواهای اتریشی با خود، راه و روشی جدید در پخت‌وپز شیرینی و نان را هم آوردند. با استفاده از دستورالعمل‌های این افراد، شیرینی اتریشی Plundergebäck خیلی زود در دانمارک محبوب شد. پس از پایان یافتن منازعات کارگران و صاحبان نانوایی‌غڢها، نه‌تنها پخت شیرینی‌های اتریشی در دانمارک فراموش نشد بلکه دانمارکی‌ها دستور تهیه این شیرینی را به میل و ذائقه خود تغییر دادند. به‌طور مثال تغییراتی در میزان روغن و تخم‌مرغ آن ایجاد کردند. نتیجه این تغییرات پخت آن چیزی شد که ما در حال حاضر به‌عنوان شیرینی دانمارکی می‌شناسیم.
دانمارکی ، یک شیرینی تخمیری به حساب می آید . برای لایه گذاری های شیرینی های تخمیری از مارگارین استفاده میشود و برای شیرینی هایی که داخل گرم خانه نمیروند و تخمیری به حساب نمی آیند ( در اصطلاح قنادی ، شیرینی های کره ای گفته میشوند) ، از روغن ها (شورتنینگ ها) استفاده می شود .
مواد تشکیل دهنده خمیر :
آرد 1000 گرم – نمک 6 گرم – خمیر مایه 17 گرم – شکر 130 گرم – روغن مایع 150 گرم – تخم مرغ150 الی 170 گرم – وانیل 1 پینچ (داخل آرد ) – بهبود دهنده اس 500 اکتی پلاس شرکت گلنان پوراتوس 10 گرم – آب سرد 266 گرم – مارگارین آریستو کروسان به میزان 25% خمیر بدست آمده (400 الی 450 گرم)
زمان میکس: 4 دقیقه کند – 4 دقیقه تند
مواد تشکیل دهنده مغزی :
125 گرم آرد – 125 گرم پودر قند – 125 گرم شکر – 7 گرم کره – 500 گرم آب
ویا میتوانید از مغزی کرمفیل شرکت گلنان پوراتوس استفاده کنید.
مراحل :
- مواد پودری را داخل میکسر ریخته و آب را کم کم اضافه میکنید و در آخر روغن مایع اضافه شود و 4 دقیقه کند – 4 دقیقه تند میکس کنید.
- خمیر بدست آمده را کاور کنید و داخل یخچال نگه دارید .
- در این حین مارگارین خود را آماده کنید .
- پس از آماده شدن آریستو کروسان ، خمیر را 3 تا 4 لایه ، لا میزنید . مانند تصاویر عمل کنید.
- خمیر را تا ضخامت 9 پهن کنید و مارگارین را لایه گذاری کنید و روی آن را بدوزید .
- گوشه های خمیر را شکاف دهید تا مارگارین راحت باز شود .
- پهن کردن خمیر را ادامه دهید .
- خمیر را فیکس کنید و تا ضخامت 7 میلیمتر پهن کردن را ادامه دهید.
- خمیر را با وردنه فیکس کنید و 80 در 20 و سپس کتابی لا بزنید .
- سر بسته خمیر را شکاف دهید.
- سطح خمیر را با نک انگشت فشار دهید اگر خمیر داخل فرو رفت و برنگشت به این معنی هست که خمیر شما نیاز به استراحت داخل یخچال فعلا ندارد و میتوانید ادامه مراحل را طی کنید.
- مجدد خمیر را تا صخامت 7 میلیمتر باریک کنید و فولد 20 در 80 انجام دهید و دو سر بسته خمیر را شکاف دهید و فولد کتابی را انجام دهید و مجدد دو سر بسته خمیر را شکاف دهید.
- مجدد خمیر را پهن کنید تا ضخامت 7 میلی متر پهن کنید و فولد 20 در 80 و سپس کتابی را انجام دهید و سر بسته و یا گوشه بسته خمیر را شکاف دهید. .
- تعداد لایه های ایجاد شده را در تصویر زیر مشاهده میکنید.
خمیر را تا 15 میلیمتر فیکس کنید و کاور کنید و به مدت 15 دقیقه در یخچال استراحت دهید.
در این حین مغزی شیرینی دانمارکی خود را اماده کنید.
- آرد و پودر قند را الک کرده
- آب و شکر وکره را روی حرارت به نقطه جوشیدن برسانید.
- آرد و پودر قند را الک کرده و داخل آب به مدت 2 دقیقه میپزیم .
- پس از سرد شدن میتوان از این خمیر به عنوان مغزی استفاده کرد.
ادامه کار با خمیر دانمارکی …
- خمیر را از یخچال خارج و تا ضخامت 4 میلیمتر پهن کنید و سپس با وردنه آن را جمع کنید و به میز کار انتقال دهید.
- خمیر را به عرض های 8 سانتی متر برش دهید.
- مغزی خنک شده را با قیف پایپ کنید.
- برای چسباندن خمیر ، قلموی خیس را به یک سمت خمیر بمالید .
- سپس دو سر خمیر را 2 الی 3 مرتبه بدوزید و قسمت دوخته شده را خم کنید.
- یکی از خمیر ها را میتوان از کرمفیل کاکائو یا شیر شرکت گلنان پوراتوس استفاده کنید . تفاوت استفاده از این مغزی در این هست که ، به دلیل مقاوم به حرارت بودن آن ، بر خلاف مغزی که به صورت دستی آماده شده ، پس از پخت بخار نمیشود.
- استفاده از کرمفیل باعث کاهش صرف زمان و همچنین پایداری در کیفیت محصول نهایی میشود.
- خمیر ها را مانند تصویر برگرداننده و به هم نزدیک کنید .
- رومال را میتوان از تخم مرغ کامل ، یا زرده ، یا شیر و تخم مرغ استفاده کرد و پس از رومال با کنجد سفید تزیین کنید.
- به عرض 4 برش دهید و به سینی انتقال دهید.
- 30 دقیقه استراحت در گرمخانه با دمای 31 درجه سانتی گراد و رطوبت 80 درصد
- پخت را با دمای 180 درجه و به مدت 15 دقیقه انجام دهید
- همانطور که در تصویر زیر مشخص است ، مغزی که با دست درسته شده داخل فر بخار شده و حجم خودش را از دست داده اما کرمفیل با توجه به مقاومتش در مقابل حرارت ، حجم خود را حفظ کرد.
دیدگاهتان را بنویسید