خمیرمیلفوی یا هزارلا یا فونتیه یا خمیر شیرینی ناپلئونی
شیرینی ناپلئونی (به انگلیسی: Napoleon) یا میل‌فُی (به فرانسوی: Mille-feuille) (فراگویی فرانسه: /mil fœj/) در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ، نوعی پای یا شیرینی سه لایه با منشأ و تاریخچه فرانسوی است. میل‌فُی نام اصلی این شیرینی در فرانسه است. اما فرانسوی‌ها به آن ناپلئون نیز می‌گویند و در بسیاری از کافه‌های فرانسه به این نام فروخته می‌شود. ناپلئونی در برخی از کشورها مانند ژاپن در گروه پای‌ها طبقه‌بندی شده‌است و در برخی دیگر از کشورها در گروه شیرینی‌ها قرار دارد. ناپلئونی از خمیری به نام خمیر هزارلا که خاستگاه قدیمی فرانسوی دارد درست می‌شود. به‌طور سنتی در میان لایه‌های این خمیر کرم کاستارد فرانسوی قرار دارد و سطح بالایی آن با پودر قند پوشانده می‌شود. همچنین ممکن است بجای کرم کاستارد، خامه زده شده یا مربا یا دیگر مواد نیز استفاده شود. همچنین گاهی برای پوشاندن سطح بالایی موادی مانند شکر قنادی، کاکائو، آجیل پودرشده یا آیسینگ به صورت راه‌راه یا نقش‌های نامنظم به رنگ قهوه‌ای و سفید استفاده می‌شود.
در کتاب‌های متعدد آشپزی فرانسوی، حداقل از قرن شانزدهم میلادی، همه مواد لازم برای تهیه شیرینی ناپلئونی وجود داشته و شیرینیِ لایه ای شبیه به شیرینی ناپلئونی امروزی در فرانسه تولید می‌شده، اما تاریخ دقیق اولین پخت شیرینی ناپلئونی در فرانسه به‌طور دقیق مشخص نیست.
در ادبیات «روسی»، اولین بار در نیمه اول قرن نوزدهم، از کیکی فرانسوی با عنوان Наполеон (شیرینی ناپلئونی) نام برده شده‌است. این شیرینی فرانسوی در زمان برگزاری جشن صدمین سالگرد پیروزی روس‌ها بر ناپلئون در جنگ Patriotic War (سال ۱۸۱۲)، بین عموم مردم روسیه محبوبیت بسیار ویژه ای پیدا کرد.
روس‌ها در طی برگزاری این جشن در سال ۱۹۱۲، شیرینی مثلثی لایه ای بنام bicorne را دقیقاً با استفاده از دستور پخت شیرینی ناپلئونی فرانسوی طراحی کردند که شبیه کلاه‌هایی بود که در دهه ۱۸۷۰ میلادی به صورت یونیفرم نظامی افسران اروپایی و آمریکایی استفاده می‌شد. لایه‌های زیاد این کیک برای روس‌ها سمبل ارتش ناپلئون بناپارت بود که در جنگ‌های ناپلئونی به رهبری شخص ناپلئون هدایت می‌شد. خرده شیرینی‌های روی این کیک، می‌توانست سمبلی از برف در روسیه باشد که روس‌ها را در دفع حمله ناپلئون یاری کرد.
مواد تشکیل دهنده :
آرد 1000 گرم – نمک 18 گرم – شکر 70 گرم – کره یا روغن مایع 40 گرم – آب 450 الی 500 گرم
آریبا پاف برای لایه گذاری ، 25 الی 30 درصد وزن خمیر
کمی پودر قند و خلال پسته برای دکور
مراحل :
- 4 دقیقه دور کند و 4 دقیقه دور تند خمیر را میکس کنید تا تست پنجره آن شکل بگیرد.
- خمیر را روی شیتر کمی پهن میکنیم و سپس کاور میکنیم و سپس به یخچال انتقال میدهیم تا استراحت کند.
- خمیر را از یخچال خارج کنید و تا ضخامت 9 نازک کنید و لایه گذاری را شروع کنید .
- خمیر را به صورت 4 – 3 -4 لا میزنیم .
- پهن کردن را با شیتر ادامه دهید و تا ضخامت 7 باریک کنید و 4 تای اول را لا بزنید و سر بسته خمیر را شکاف بیندازید.
- پس از فیکس کردن ، خمیر را تا ضخامت 7 میلیمتر از دو سر باز آن نازک کنید و 3 لایه ، تا بزنید و سر بسته خمیر را شکاف بیندازید.
- خمیر را کمی بیشتر از حد معمول از سر بسته پهن و فیکس و مجدد تا ضخامت 7 میلیمتر پهن کنید.
- با توجه به تصویر زیر ، خمیر را بچرخانید و ادامه پهن کردن را از دو سر باز ، انجام دهید.
- پس از رساندن خمیر به ضخامت 7 میلیمتر ، 4 لای آخر را بزنید.
- ادامه پهن کردن را تا ضخامت 4 میلیمتر انجام دهید.
- خمیر را بپرخانید و ادامه دهید.
- سطح خمیر را سوراخ ایجاد کنید و قالب بزنید و روی آن را با پد سیلیکونی پوشانده و 30 دقیقه استراحت دهید.
- سپس برای پخت : دمای 180 درجه به مدت 20 الی 25 دقیقه
در این حین پخت :
برای خامه میتوانید هم از خامه موجود در بازار استفاده کنید ، هم میتوانید 400 گرم کرمی ویت را با 1000 گرم آب یا شیر استفاده کنید .
پس از پخت :
- لایه ها را در تصویر مشاهده میکنید.ادامه مراحل را مانند تصاویر زیر عمل کنید.
- روی کار را کمی پودر قند الک کنید.
- روی کار را کمی فشار دهید و سپس به فریزر انتقال دهید تا آماده برش شود.
- ادامه مراحل …
- قالب های قبلی را از فریزر خارج کرده و مانند تصویر عمل ، برش دهید.
دیدگاهتان را بنویسید