فرمول بدست آوردن دمای آب خمیر نان

دمای مطلوب خمیر

کلید دستیابی به نتایج همیشه عالی در پخت نان شما

DDT مخفف Desired Dough Temperature به معنی دمای مطلوب خمیر است.

کلید دستیابی به نتایج همیشه عالی در پخت نان شما

با تغییر فصل، خط تلفن سوال های زیادی از نانواهای ناامید دریافت می‌کنیم که نمی‌توانند بفهمند چرا دستور پخت نان مورد علاقه‌شان دیگر نتیجه‌ی دلخواه را نمی‌دهد.

همه چی رو مثل همیشه انجام میدم، ولی نون توی فر خراب میشه

مشکل اینجاست که با وجود انجام کارها به همان روش قبلی، شرایط کارگاه  شما تغییر کرده است.

با گرم شدن هوا، کارگاه شما (و مواد اولیه‌ای که در آن نگهداری می‌شوند) گرم‌تر می‌شوند. این تغییرات دما بر عملکرد خمیر شما تأثیر می‌گذارد، حتی زمانی که به روال پخت خود وفادار باشید.

خب، حالا یک کار وجود داره که می‌تونید همین الان انجام بدید تا باعث بهبود پف کردن، شکل ظاهری و طعم نان‌های خمیری‌تون بشه؟

یاد بگیرید که دمای خمیر خود را از زمان مخلوط کردن تا ورز دادن کنترل کنید.

رساندن خمیر شما به چیزی که متخصصان }دمای مطلوب خمیر{ (DDT)  می‌نامند، به شما کمک می‌کند تا در تمام طول سال، چه زمستان، چه تابستان و چه هر زمان دیگری، به نتایج عالی و ثابتی برسید.

رازهای نانواهای حرفه ای

نانوایان حرفه‌ای انتظار می‌رود که هر روز نتایج یکسانی ارائه دهند. آن‌ها می‌دانند که توانایی کنترل دمای خمیر، کلید دستیابی به این ثبات است.

آن‌ها همچنین اذعان دارند که برای انواع خمیر، دماهای ایده‌آلی وجود دارد و حفظ دما در محدوده خاصی منجر به بهترین طعم و پف کردن نان‌هایشان می‌شود.

نانوایان حرفه‌ای برای نان‌های مخمری بر پایه آرد گندم، محدوده دمایی ایده‌آل خمیر را بین 24 تا 25.5 درجه سانتی‌گراد  تعیین کرده‌اند.

فرمول دمای مطلوب خمیر

چطور میشه هر روز به دمای خمیر ایده‌آل رسید، حتی با وجود تغییر شرایط محیطی؟

چند عامل اصلی روی دمای خمیر تاثیر میذارند:

• دمای محیط
• دمای آرد
• دمای آب
• ایجاد گرما بر اثر ورز دادن (ضریب اصطکاک)

ضریب اصطکاک (friction factor) چیه؟ این میزان افزایش دمای خمیر شما در طی مخلوط کردن و ورز دادن است. این رقم تخمینی است زیرا عوامل زیادی بر میزان گرمایی که در طی فرآیند مخلوط کردن و ورز دادن ایجاد می شود تأثیر می گذارد و می تواند از یک خمیر به خمیر دیگر به طور قابل توجهی تغییر کند. در یک پست آینده وبلاگ، نحوه محاسبه اصطکاک را بررسی خواهیم کرد، اما در حال حاضر دو مقدار اصطکاک را تعیین کرده ام:

برای مخلوط کردن و ورز دادن خمیر در همزن ایستاده)از همزن 7 کوارتی KitchenAid با استفاده از قلاب خمیر در حالت “هم زدن” به مدت 3 دقیقه و سپس سرعت 2 به مدت 4 دقیقه) : ضریب اصطکاک = 12/33 تا 13/44 درجه سانتیگراد.

برای مخلوط کردن و ورز دادن با دست (مجموع 8 دقیقه مخلوط کردن و ورز دادن): ضریب اصطکاک = 3/36 تا 4/48 درجه سانتیگراد.

خب، برگردیم به دمای مطلوب خمیر (DDT). از بین این چهار عامل، کدوم رو میشه به راحتی تنظیم کرد؟ درسته، دمای آب.

فرمول دمای مطلوب خمیر به نانواها این امکان رو میده که عواملی که روی دمای خمیر تاثیر میذارن رو محاسبه کنن تا بتونن تنها عاملی که به راحتی قابل کنترل هست رو پیدا کنن: دمای آب.

نحوه ی کار فرمول دمای خمیر مطلوب Desired Dough Temperature

ابتدا، دمایی را که می خواهید خمیر شما در انتهای مخلوط کردن و ورز دادن داشته باشد، انتخاب کنید. برای این مثال، هدف ما دمای خمیر 25/56 درجه سانتیگراد است.

دمای مطلوب خمیر (DDT) = 25/5° Desired Dough Temperature

در مرحله بعد، DDT را در 3 (تعداد دماهای متغیر به غیر از دمای آب که بر دمای خمیر تأثیر می‌گذارند: محیط، آرد، اصطکاک) ضرب کنید.

نکته : اگر با خمیر (خمیرترش) یا پیش تخمیر [مثل پولیش] می‌پزید، عدد حاصل از «ضریب دمای خمیر» (DDT) را به جای ۳ در ۴ ضرب کنید. همچنین، دمای پیش تخمیر را هم به عنوان یک عامل دیگر برای کم کردن از حاصل ضرب در نظر بگیرید.

76/68 = 25/56 × 3 = عامل دمای کل (TTF)

76/68 “عامل کل دما” (TTF) نامیده می شود

از 76/68 درجه سانتیگراد شروع کنید، TTF را محاسبه کنید:

76/68 TTF (ضریب کل دما (

منهای 22/22 درجه سانتیگراد : دمای محیط

منهای 21/67 درجه سانتیگراد : دمای آرد

منهای 12/32  درجه سانتیگراد:  ضریب اصطکاک

مساوی 20/47 درجه سانتی گراد : دمای آب

با کم کردن عواملی که بر دمای خمیر تأثیر می‌گذارند و خارج از کنترل ما هستند، می‌توانیم دمای مناسب آب را برای رسیدن به دمای ایده‌آل خمیر خود تعیین کنیم.

“اما 20/56 درجه سانتیگراد خیلی خنک است؛ مگر مخمر نباید در آب ولرم حل شود؟“

یکی از مزایای بزرگ استفاده از خمیرمایه فوری این است که نه تنها می‌توانید آن را با آرد مخلوط کنید، بلکه می‌توانید از آب سرد هم استفاده کنید!

توصیه نمی‌شود که مخمر فوری را مستقیماً در معرض آب سردتر از 21/11 درجه سانتیگراد  قرار دهید؛ بنابراین، برای فعال‌سازی مناسب مخمر، ابتدا آرد و مخمر فوری را با هم مخلوط کنید و سپس آب سرد را اضافه کنید.

 

توجه خمیرمایه خشک فعال: معمولاً ترکیب مستقیم خمیرمایه خشک فعال با آرد بدون حل کردن قبلی خمیرمایه در مایع مشکلی ایجاد نمی‌کند. اما هنگام استفاده از آب سرد، ممکن است خمیرمایه خشک فعال به درستی فعال نشود. توصیه می‌شود خمیرمایه خشک فعال را در مقدار کمی از آب دستور رسپی که به دمای ۴۳ درجه سانتی‌گراد گرم شده است، حل کنید. اجازه دهید مخلوط خمیرمایه به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت کند و سپس آن را به بقیه آب سرد و آرد اضافه کنید.

 

بررسی تاثیر دمای خمیر بر کیفیت نان

تاثیر دمای خمیر بر چگونگیِ ورآمدن، طعم و عطر نان‌های حاوی مخمر ؟

بیایید با مخلوط کردن سه خمیر متفاوت این موضوع را بررسی کنیم: یک خمیر با آب بسیار سرد (با دمای 10 درجه سانتیگراد)، یک خمیر با آب بسیار گرم (با دمای 48/89  درجه سانتیگراد) و یک خمیر با دمای آب مناسب که با فرمول DDT تعیین می‌شود.

من از دستور نان ساندویچی سفید کلاسیک استفاده می‌کنم، اما نیمی از آرد سفید را با آرد کامل گندم طلایی جایگزین می‌کنم، چون دوست دارم نان ساندویچی‌هایم کمی آرد سبوس‌دار داشته باشند.

من اجازه می دم خمیر برای اولین بار ۶۰ دقیقه ور بیاد و بعد از شکل دادن هم ۶۰ دقیقه دیگه. البته در واقعیت باید وضعیت خمیر رو چک کنید، نه ساعت رو.

خمیر شماره 1: آب سرد (10 درجه سانتیگراد)

وقتی از آب خنک یا سرد استفاده می‌کنید، ابتدا آرد و خمیرمایه فوری را با هم مخلوط کنید، سپس به آب اضافه کنید. اگر خمیرمایه را در فریزر نگهداری می‌کنید، اجازه دهید به دمای اتاق برسد وقتی با آب سرد کار می‌کنید.

وقتی که آب 10 درجه سانتیگراد را با خمیر مخلوط می‌کنم، دمای نهایی خمیر پس از مخلوط کردن و ورز دادن در همزن برقی من به طرز شگفت‌انگیزی 22/22 درجه سانتیگراد است — اصلاً به آن سردی که انتظار داشتم نیست!

خمیر شماره ۱ (آب با دمای 10 درجه سانتیگراد)، بعد از اولین و دومین ور آمدن

خمیر در مرحله اول ور آمدن (در ظرف) به کندی بالا می‌آید، اما بالاخره حجیم می‌شود. بعد از یک ساعت ماندن در قالب، نان آماده پخت است.

 

خمیر شماره ۲: آب خیلی گرم (49 درجه سانتیگراد)

بعد از مخلوط کردن و ورز دادن خمیر با آب خیلی گرم در مخلوط کن ایستاده، دمای آن به 34 درجه سانتیگراد می رسد.

خمیر شماره ۲ (آب با دمای 48/89 درجه سانتیگراد)، پس از اولین و دومین بار ور آمدن

پیش‌بینی می‌شد که خمیر با آب گرم، در مرحله‌ی اول و دوم ورآمدگی، رشد چشمگیرتری داشته باشد. اما ببینید که بالای نان چطور حباب زده و افتاده است؟ این نان قطعا بیش از حد ورآمده است.

 

خمیر شماره 3: فرمول دمای مطلوب خمیر

 

بالاخره از فرمول دمای مطلوب خمیر برای تعیین دمای آب در آخرین مخلوط استفاده کردم.

هدف من رسیدن به دمای خمیر 23/89 درجه سانتیگراد است. به دلیل گرم شدن آشپزخانه در طول روز پخت، دمای محاسبه شده برای آب تنها 15  درجه سانتیگراد  است!

پس از مخلوط کردن و ورز دادن خمیر در مخلوط کن ایستاده، دمای خمیر دقیقا 23/89 درجه سانتیگراد است.

خمیر شماره 3 (دمای خمیر 23/89 درجه سانتیگراد) پس از اولین و دومین ور آمدن

خمیر در دمای ۲۴ درجه سانتی‌گراد تقریباً دو برابر می‌شود و بعد از ور آمدن دوم، کاملاً آماده پخت است.

 

نتایج پخت

خمیر شماره ۱ (آب با دمای 10  درجه سانتیگراد)

نان کمی کوچک‌تر پخته شد، اما هنوز هم اندازه خوبی دارد و بافت داخلی آن یکنواخت است.

خمیر شماره ۲ (آب با دمای 48/89 درجه سانتیگراد)

بر خلاف انتظارم، خمیر در فر فرو نریخت. با این حال، حباب‌ها هنوز هم روی سطح نان مشخص هستند. همچنین، با سرد شدن نان، سطح آن جمع شده و چروک‌های زیادی ایجاد می‌کند. کمی چروک شدن طبیعی است، اما این نان چروک‌های قابل توجهی دارد و زیر پوسته بالایی آن یک فضای خالی بزرگ ایجاد شده است.

خمیر شماره ۳ ( DDT 23/89 درجه سانتیگراد)

بهترین نتیجه را از نظر حجم و بافت داخلی داشت، اگرچه خمیر شماره ۱ در رتبه دوم نزدیک به آن قرار دارد. این چندان تعجب‌آور نیست، زیرا تفاوت دمای خمیر بین این دو فقط 1/67 درجه سانتیگراد است.

 

طعم و بافت

خمیرهای شماره ۱ و ۳: نان‌هایی با بافت مرطوب و طعم غنی، کمی شیرین و گندمی تولید می‌کنند.

خمیر شماره ۲: نان به سرعت خشک می‌شود و طعم تلخ و ترش دارد.

نکات استفاده از فرمول DDT

دماي ايده آل براي خمير مخمر گندم بین 23/89 تا 25/56 درجه سانتیگراد است. اگرچه این پست در مورد نان‌های مخمری است، اما همین محدوده دمایی برای نان‌های خمیرترش گندم نیز مناسب است و فرمول DDT در پخت نان خمیرترش نیز می‌تواند بسیار مفید باشد.

مخمر فوری انتخاب خوبی برای کار با آب سرد و فرمول DDT است، اما مطمئن شوید که مخمر را قبل از اضافه کردن به آب سردتر و پایین تر از دمای 21 درجه سانتیگراد با آرد مخلوط می‌کنید.

هنگام استفاده از آب سرد و مخمر خشک فعال، مخمر را در چند قاشق غذاخوری آب از دستور نان  ترکیب کتیذ و ابتدا آن را به دمای 43/33  درجه سانترگراد  برسانید. اجازه دهید ترکیب به مدت 10 تا 15 دقیقه استراحت کند و سپس آن را به آرد و آب سرد باقی مانده اضافه کنید.

حتی اگر نمی‌خواهید محاسبات DDT را انجام دهید، استفاده از آب سرد هنگام پخت نان در هوای گرم می‌تواند تفاوت زیادی ایجاد کند.

از آنجا که نانواهای خانگی معمولاً با مقادیر نسبتاً کمی از خمیر کار می‌کنند، فرمول DDT به طور کامل اثر دمای اتاق را در نظر نمی‌گیرد — به ویژه اگر محیط پخت شما خیلی خنک یا گرم باشد. سعی کنید در روزهای گرم به دنبال دمای خمیر خنک‌تر (مثلاً 22/78 درجه سانترگراد) باشید؛ و در روزهای خنک، دمای کمی گرم‌تر. دستگاه تخمیر نان می‌تواند در اینجا کمک‌کننده باشد.

 

اگرچه فرمول DDT می‌تواند به شما در دستیابی به زمان‌های تخمیر قابل پیش‌بینی‌تر کمک کند، همیشه اجازه دهید پیشرفت خمیر راهنمای شما باشد، نه ساعت.

منتظر پست بعدی در مورد ضریب اصطکاک باشید. در ضمن، امیدواریم فرمول DDT را در پخت نان خود امتحان کنید و نظرات و سوالات خود را در زیر به اشتراک بگذارید!

DDT مخفف Desired Dough Temperature به معنی دمای مطلوب خمیر است.

تهیه : رضا خان محمدی