انواع قرابیه تبریزی

قرابیه : شیرینی قرابیه از مهمترین ومشهورترین نمادهای خوراکی شهر تبریز ازگذشته تا به امروز است که قدمتی بالای صد سال را در بر میگیرد یک شیرینی خشک وزیر مجموعه کوکی های اصیل اذربایجانی که طعم بی نظیر و جایگاه بالایی در بین مردم اذربایجان واغلب شهرهای ایران دارد البته قرابیه فقط منحصر به کشور ایران نیست ودر کشورهای همسایه مثل ترکیه و اذربایجان نیز انواع مختلف ان تهیه میشودشیرینی قرابیه در چهار طعم تهیه میشود. درفرهنگ لغت kurabiyes رامعادل نوعی شیرینی کوکی مانند که در ترکیه -یونان وخاورمیانه تهیه میشود متفاوت است میدانند و تشابه در نام انها به دلیل شکل و بافت میباشد .

*برای تهیه خمیر قرابیه های بادام ، پسته و گردو حتما باید از والس یا چرخ گوشت یا غذا ساز استفاده کرد اما برای قرابیه نارگیل هم میشود استفاده کرد از موارد بالا ، هم میشود مستقیم روی اینداشکن داغ زد . به این دلیل که دانه های نارگیل در حین پخت ذوب میوشند و اگر از والس استفاده نکنیم ، مشکلی پیش نمیاد .

تصاویر مارسیپان های بادام ، نارگیل ، پسته ، گردو :

قرابیه بادام :

مواد تشکیل دهنده : خمیر بادام یا مارسیپان بادام( 500 گرم بادام + 900 گرم شکر که برای تهیه آن از والس استفاده میشود به این صورت که 3 بار بادام خیس خورده (توسط مقدار کمی از سفیده تخم مرغ) و شکر را چرخ میکنند هر بار فاصله والس ها کم میشود و یا میشود از چرخ گوشت استفاده کرد و یا از غذا ساز (مقدار بیشتری از سفیده استفاده میشه تا بادام روغن پس ندهد) – سفیده تخم مرغ 150 گرم – آرد برنج 30 گرم – اسید سیتریک یا جوهر لیمو یا آب لیمو 5 گرم – وانیل 1 پینچ

پخت : در دمای 165 درجه سانتی گراد به مدت 20 دقیقه

مراحل : خمیر مارسیپان بادام را داخل میکسر ریخته و با ابزار پنجه سرعت متوسط به مدت 10 الی 20 دقیقه سفیده را کم کم به خمیر اضافه کنید تا خمیر گوله نشود و حالت کشدار پیدا کند و رنگ خمیر از کرم به سفید تبدیل شود . در حین میکس دور پاتیل را مرتب پاک کنید.

سپس آرد برنج را ضافه کنید بعد از میکس اسید سیتریک را داخل مقدار کمی آب گرم حل کرده و به داخل خمیر ریخته مقدار کمی دیگر به میکس ادامه دهید .
خمیر شما آماده است .خمیر را روی کاغذ روغنی یا سینی پایپ کنید و روی آن را با بادام و پسته تزیین کنید و پخت را انجام دهید.

قرابیه نارگیل :

مواد تشکیل دهنده:

پودر نارگیل پر چرب 500 گرم – شکر 1000 گرم – سفیده تخم مرغ 300 گرم – اسید سیتریک 4 گرم – روغن مایع 150 گرم

شرایط پخت :

دمای فر 160 سانتی گراد به مدت 20 دقیقه

*خمیر نارگیل را میشود مثل قرابیه بادام ، گردو و پسته ابتدا چرخ کرد همراه مقدار کمی سفیده که خیس بخورد و هم میتوان روی اینداشکن داغ زد و کل پروسه را طی کرد .

برای درست کردن خمیر داخل غذا ساز نسبت 1 به 2 از پودر نارگیل و شکر و مقدار کمی سفیده استفاده میشود . در ساخت قرابیه بادام ، پسته و گردو حتما باید از این متد استفاده شود . فقط باید سفیده را بیشتر استفاده کرد تا چربی بیرون نزند. درست کردن قرابیه نارگیل با این متد ، بافت نرم تری ایجاد میکند .

-در صورت استفاده از غذا ساز پس از رسیدن به بافت مطلوب ، داغ زدن را شروع کنید(در ادامه توضیح داده شده است). نمونه خمیر به دست آمده از غذا ساز را در شکل زیر میبینید.

اما در صورت استفاده نکردن از غذا ساز مراحل زیر را طی کنید تا به مرحله داغ زدن برسید .

داخل ظرفی که قراره روی اینداکشن یا اجاق قرار گیرد ، 500 گرم پودر نارگیل و 1000 گرم شکر را مخلوط کنید سپس سفیده کم کم اضافه کنید و مخلوط کنید و ورز دهید تا به بافت زیر برسید .

سپس روی اینداشکن یا اجاق با شعله متوسط ، داغ زدن را شروع کنید . حدودا 4 الی 5 دقیقه طول می کشد(در قرابیه پسته و گردو پروسه همین است فقط روغن مایع در انتها نداریم وفقط اسید سیتریک اضافه میشود . چون پسته و گردو روغن مورد نیاز را در بافت خود دارند) . پس از رسیدن به بافت زیر و به دمای به اصطلاح گاز زدن (به عملی که انگشت را کف ظرف زده و اگر احساس نه داغی زیادو نه خنکی کردید ) رسیدید ، روغن مایع اضافه شود .

هم بزنید تا روغن مایع ترکیب شود . مقدار روغن اضافه شده ، به چرب بودن نارگیل وابسته است .
سپس آب لیمو اضافه شود تا خمیر حالت کشسانی پیدا کند تا وا نرود .
خمیر را داخل ظرف دیگر ریخته ( به اسپاتول خمیر را به دور ظرف بکشید) تا خنک شود و سپس پایپ کنید .
روی آن را با پرک بادام ، پسته و … تزیین کنید و پخت را انجام دهید .

نکته :برای پخت همیشه نمونه ای را در فر انجام دهید در صورت نیاز شکر و یا در صورت شلی خمیر ، به آن آرد به برنج اضافه کنید .

قرابیه پسته :

مواد تشکیل دهنده :

پسته کال 250 گرم – شکر 500 گرم -خورده بیسکوییت یا کیک تخته ای 125 گرم – سفیده تخم مرغ 180 گرم – اسید سیتریک یا آب لیمو 4 گرم

شرایط پخت : دمای 150 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه

نکته : دمای فر کم تره در این قرابیه برای اینکه رنگ سبز بهتری بگیره .

مراحل :

پسته و شکر و بیسکوییت والس شده را داخل ظرف ریخته (اگر از غذا ساز استفاده شده ، برای خیساندن از مقدار بیشتر سفیده در حین چرخ کردن ، نسبت به والس استفاده میشود تا روغن پسته پس نزد).
سفیده را کم کم اضافه کنید و با دست مخلوط کنید ( ممکنه سفید با توجه به نوع بیسکوییت متغیر باشد ) تا به بافت زیر برسید.

سپس داغ زدن را شروع کنید.برای بدست آوردن رنگی سبز ، از بالا بردن دمای اینداکش خودداری کنید.
بعد از 5 دقیقه و رسیدن به بافت زیر، آب لیمو را اضافه کنید

پس از مقداری هم زدن ، خمیر را داخل کاسه ریخته و با اسپاتول خمیر را به دیواره ظرف بکشید تا گوله نشود و زود تر خنک شود .
خمیر را پایپ کنید و تزیین با پسته گردو و بادام خورد شده تزیین کنید و پخت را انجام دهید .